Détermination de la teneur en sodium lors de la fabrication de margarine

AN-H-124

Cette Application Note décrit la détermination de la concentration totale en sodium dans les solutions de précurseurs utilisées dans la fabrication de margarine. Pour fabriquer de la margarine, les solutions de précurseurs sont mélangées à des graisses et huiles alimentaires. Lors de ce procédé, des traces de chlorure de sodium et d’autres sels de sodium et de potassium peuvent être ajoutés à la margarine, cela se produisant le plus souvent sous forme d’émulsifiants, de stabilisateurs, d’antioxydants, de vitamines, de colorants alimentaires ou d’exhausteurs de goût. Pour le fabricant, l’analyse de la teneur totale en sodium dans les solutions de précurseurs est plus efficace et rentable que l’analyse ultérieure de la teneur totale en sodium dans le produit fini. La teneur en sodium des denrées alimentaires est en général déterminée indirectement par titrage argentométrique du chlorure. On admet dans cette approche que les ions de chlorure ont un rapport molaire de 1:1 avec les ions de sodium. Ce n’est toutefois pas le cas lorsque (comme c’est en général le cas dans les denrées alimentaires contenant du sodium) d’autres composés contenant du sodium sont également présents dans la margarine. L’utilisation de chlorure de potassium en remplacement partiel du chlorure de sodium dans certaines recettes constitue une source supplémentaire d’erreur. Le titrage direct du sodium par titrage thermométrique au point final (TET) élimine ces problèmes. Le TET est une méthode de détermination directe qui prend en compte la teneur totale en sodium de la solution sans être influencée par la présence d'ions de potassium. En plus de cette Application Note, vous trouverez des informations complémentaires sur la détermination thermométrique du sodium dans les denrées alimentaires dans notre vidéo d’application disponible sur YouTube : https://youtu.be/lnCp9jBxoEs